Фахитас куриный (ТТК7621)

Технико - технологическая карта Фахитас куриный Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Фахитас куриный

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фахитас куриный, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто или п/ф в г.
Салат Айсберг п/ф 30
Соус сальса №1 п/ф 26,5 25
Сметана 27 25
Гуакомоле п/ф 27 25
Сыр Чеддер 27 25
Куриное филе п/ф 210
1 1
Масло растительное 16 15
Перец черный молотый 0,5 0,5
Соль 1 1
Выход жаренного мяса: 115
Овощи для фахитас п/ф 150
Маринад для мяса п/ф 60
Соус для курицы п/ф 30
Тортилья пшеничная 6″ 75 75
Масло растительное 20 20
Выход: 115/150/130/75

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Салат айсберг нарезать соломкой.
  2. На тарелку-полумесяц выложить Айсберг , на него — гуакомоле, сальсу, сметану и тертый сыр чеддер.
  3. Куриное филе слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на гриле с двух сторон, затем нарезать полоскаками.
  4. Овощи для фахитас разогреть на расколённой сковороде.
  5. На раскаленную чугунную сковороду выложить жареные овощи, на них — куриное филе.
  6. Залить маринадом для мяса и соусом для курицы и довести до кипения.
  7. Пшеничные лепешки погреть под саламандром, положить отдельно на тарелку.
  8. Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной чугунной сковороде, тареке полумесяц, пирожковой тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, форма нарезки овощей сохранена. При подачи сковорода должна шипеть.
  • Консистенция: куриное филе мягкое,сочное, не пережаренное, овощимягкие, но не пережаренные.
  • Цвет: куриное филе имеет золотистый колер, на разрезе — белого цвета, свойственный используемым овощам и другим продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, довольно острый. Свойственный куриному филе, овощам и соусам и маринадам, входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
10.5 6.2 4.3 127.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector