Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф (ТТК6449)

Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф (ТТК6449)

Технико — технологическая карта Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свинина, кости150150
2Говядина, кости для бульона255242
3Лук репчатый6050
4Морковь столовая свежая5944
5Специи Лавровый лист11
6Специи Перец черный горошком11
7Вода питьевая15871587
8Соль поваренная пищевая77

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свиные и говяжьи кости залить холодной водой, довести до кипения и при интенсивном кипении снимать пену в течение 3-5 минут. Уменьшить огонь до минимума. Репчатый лук и морковь разрезать пополам, обжечь срез овощей на плите, положить в бульон. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и варить на медленном огне до готовности. Готовый бульон остудить, процедить, разлить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф

Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного)Бульона — прозрачныйЖидкаяПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0000

100 грамм блюда (изделия) содержит

0000
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector