Технико — технологическая карта Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина, кости | 150 | 150 |
| 2 | Говядина, кости для бульона | 255 | 242 |
| 3 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 5 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 6 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 7 | Вода питьевая | 1587 | 1587 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 7 | 7 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свиные и говяжьи кости залить холодной водой, довести до кипения и при интенсивном кипении снимать пену в течение 3-5 минут. Уменьшить огонь до минимума. Репчатый лук и морковь разрезать пополам, обжечь срез овощей на плите, положить в бульон. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и варить на медленном огне до готовности. Готовый бульон остудить, процедить, разлить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф |
|||
| Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного) | Бульона — прозрачный | Жидкая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | — | — | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.