Технико-технологическая карта феттучини с бараниной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо феттучини с бараниной, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (феттуччини) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | соус неаполитано п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 3 | баранина оковалок с/м | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 4 | тимьян свежий (+для украшения) | 3 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | специи (орегано) | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 6 | лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | чеснок п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | перец болгарский п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | сыр пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 12 | перец свежемолотый | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баранину оковалок слегка размораживают, срезают сухожилия, плёнку и нарезают на слайсере.
- Нарезанную баранину выкладывают на плёнку тонким слоем и заворачивают в тонкий пласт.
- Перец болгарский нарезают тонкой соломкой.
- На раскалённой сковороде, на растительном масле обжаривают репчатый лук и болгарский перец в течении 45 секунд, добавляют баранину, чеснок, тимьян и орегано, солят, перчат, жарят до готовности баранины.
- Добавляют соус неаполитано, слегка выпаривают и вводят прогретые в стрейнере феттуччини.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой, закручивая феттуччине, мясо выкладывают по кругу, сыр выкладывают кучкой на пасту. Украшают веточкой тимьяна. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Феттучини с бараниной | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте, свойственная бараньему мясу, овощам. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Феттучини с бараниной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
