Феттучини с бараниной(ТТК8318)

Феттучини с бараниной(ТТК8318) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта феттучини с бараниной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо феттучини с бараниной, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (феттуччини) 150 150
2 соус неаполитано п/ф 80 80
3 баранина оковалок с/м 80 80
4 тимьян свежий (+для украшения) 3 2
5 специи (орегано) 0,3 0,3
6 лук репчатый п/ф 15 15
7 чеснок п/ф 1 1
8 перец болгарский п/ф 20 20
9 сыр пармезан п/ф 15 15
10 масло растительное 20 20
11 соль 2 2
12 перец свежемолотый 0,4 0,4

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баранину оковалок слегка размораживают, срезают сухожилия, плёнку и нарезают на слайсере.
  2. Нарезанную баранину выкладывают на плёнку тонким слоем и заворачивают в тонкий пласт.
  3. Перец болгарский нарезают тонкой соломкой.
  4. На раскалённой сковороде, на растительном масле обжаривают репчатый лук и болгарский перец в течении 45 секунд, добавляют баранину, чеснок, тимьян и орегано, солят, перчат, жарят до готовности баранины.
  5. Добавляют соус неаполитано, слегка выпаривают и вводят прогретые в стрейнере феттуччини.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой, закручивая феттуччине, мясо выкладывают по кругу, сыр выкладывают кучкой на пасту. Украшают веточкой тимьяна. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Феттучини с бараниной
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Свойственный продуктам используемых в блюде. Паста – аль денте, свойственная бараньему мясу, овощам. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Феттучини с бараниной
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий