Технико-технологическая карта № Ликер Лимончелло, 1 л
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ликер Лимончелло, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ликера Лимончелло, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон (цедра) | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 100,00 | 0,0 |
| Спирт, мл | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Сахарный сироп, п/ф | 700,0 | 7,14 | 650,0 | 0,00 | 650,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рекомендация: лимоны для приготовления ликера Лимончелло выбирают самые ароматные, желтые и красивые, желательно плотные – такие проще чистить.
Приготовление: лимоны хорошенько моют, а лучше обдают кипятком, чтобы отстал воск, а после натирают их плотной, шершавой тканью. Затем снимают с них кожуру: снимать нужно только желтую ее часть, без белой мякоти, которая дает горечь. Делать это проще всего ножом для чистки овощей.
Цедру кладут в банку и заливают 350 мл спирта, после чего плотно ее закрывают крышкой. Настаивать спирт на цедре нужно от 3 до 7 дней в темном прохладном месте. Ежедневно 2-5 раз интенсивно взбалтывать. После истечения обозначенного срока настойку процеживают через марлю, отжимают цедру и приступают к приготовлению сиропа.
Рекомендация: после отцеживания лимонов залейте их водой и оставьте так на пару часов. После этого воду используйте для приготовления сиропа.
Снимают сироп с огня и охлаждают до комнатной температуры, после чего добавляют его в спиртовой настой. Напиток помутнеет – это эфирные масла эмульгировались, то есть высвободились из спирта. Поставьте полученный напиток в холодильник на 5-6 дней и раз в день его взбалтывайте. Через 5 дней готовый домашний ликер Лимончелло можно пить, предварительно поместив его в морозилку.
Хранят при t +5*C до +18*С в течение 6 месяцев при влажности не более 85%.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость ярко-желтого цвета.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ликер Лимончелло приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.
Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ликера Лимончелло:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,00 | 0,00 | 30,00 | 325,00 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
