Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Рыба непластованная кусками отварная (ТТК3461)

Рыба непластованная кусками отварная (ТТК3461)

Рыба непластованная кусками отварная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба непластованная кусками отварная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба непластованная кусками отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                            I   II   III
                                          БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
                                          ТО О ТО О ТО О
  Горбуша или кета, или 226 156 181 125 136 94
  чавыча            
  или судак 240 156 192 125 145 94
  или зубатка пятнистая            
  (пестрая)*   184 151 146 120 110 90
  или скумбрия азово-            
  черноморская 220 156 176 125 132 94
  или палтус чернокорый* 240 156 192 125 145 94
                                                     
  или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94
  или бельдюга 164 156 132 125 99 94
                                                   
  океаническая*              
  Из полуфабрикатов:            
  Макрурус 163 156 130 125 98 94
  или скумбрия            
  дальневосточная 164 156 132 125 99 94
  Морковь   5 4 4 3 3 2
  Лук репчатый   5 4 4 3 2,5 2
  Петрушка (корень)   4 3 3 2 1,5 1
  Масса отварной рыбы 125 100 75
  Гарнир
        150 150 150
                                 
  Соус ПФ 75 50 50
                   
  Выход 350 300 275

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в ТТК рыба отварная кусками.

 

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top