Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Рыба непластованная кусками отварная (ТТК3461)

Рыба непластованная кусками отварная (ТТК3461)

Поделись в соцсетях:

Рыба непластованная кусками отварная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба непластованная кусками отварная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба непластованная кусками отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                      I II III
                     БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
                     ТООТООТОО
 Горбуша или кета, или22615618112513694
 чавыча      
 или судак24015619212514594
 или зубатка пятнистая      
 (пестрая)* 18415114612011090
 или скумбрия азово-      
 черноморская22015617612513294
 или палтус чернокорый*24015619212514594
                           
 или ставрида океаническая25615620512515494
 или бельдюга1641561321259994
                          
 океаническая*       
 Из полуфабрикатов:      
 Макрурус1631561301259894
 или скумбрия      
 дальневосточная1641561321259994
 Морковь 544332
 Лук репчатый 54432,52
 Петрушка (корень) 43321,51
 Масса отварной рыбы12510075
 Гарнир
    150150150
                 
 Соус ПФ755050
          
 Выход350300275

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в ТТК рыба отварная кусками.

 

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x