Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг для кулинарии (ТТК0458)

Технико-технологическая карта №  Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 379)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, жаренной во фритюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, полуфабрикат – цветная капуста, панированная в двойной панировке (мука, яйцо, сухарики), заморожена способом сухой заморозки в шокфризере. Соцветия сохраняют форму. Вкус, цвет и запах – характерны для данного продукта, без порочащих признаков.

Растительное масло  – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг для кулинарии

Замороженную цветную капусту, панированную в сухариках, жарят в разогретом масле при температуре 170* С до золотистого цвета.

Капусту выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.

Жареную цветную капусту хранят в горячем мармите. Реализуют на вес.

Характеристика готового блюда Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг для кулинарии

• Внешний вид – в гастроемкость выложена жаренная во фритюре цветная капуста, панированная в сухариках.
• Цвет панировки – золотистый, на срезе – кремовый.
• Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
• Вкус – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца ,сухариков, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца, сухариков, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг для кулинарии

Капусту цветную, жаренную во фритюре, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
• овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
• овощи тушеные – не более 18 часов
• картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели капусты цветной, жаренной во фритюре, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность капусты цветной, жаренной во фритюре:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар                                           /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.