Овощной гуляш п/ф (ТТК7581)

Технико – технологическая карта Овощной гуляш п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной гуляш п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Шампиньоны нарезают крупным чесночком, белые грибы картофель, морковь, репчатый лук, сельдерей корень нарезают кубиком 1×1 см.
2. Крупные соцветия цветной капусты разделяют, капусту кольраби нарезают ломтиком, чеснок мелко рубят.
3. В сотейнике нагреть растительное масло, обжарить в нем все овощи , кроме картофеля и цветной капусты и грибы шампиньоны в течении 10 минут.
4. Добавить томатную пасту, обжарить 2-3 минуты и влить воду.
5. Довести до кипения и варить при слабом кипении.
6. Добавить картофель и варить до его размягчения , за 10 минут до готовности добавляют цветную капусту, белые грибы, фасоль консервированную, чеснок.
7. В конце посолить, положить специи и лавровый лист.
8. Овощи варятся в общей сложности 40-45 минут.
9. Посыпать петрушкой и укропом.
10. Перемешать, снять с огня.
11. Вытащить и выбросить лавровый лист.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют согласно технологическому процессу основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: форма нарезки сохранена и соответствует технологическому процессу.
• Консистенция: все компоненты мягкие , полностью готовые, но не разварены.
• Цвет: свойственный входящим продуктам, томат предаёт красноватый оттенок.
• Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. это блюдо обладает богатым, ярко выраженным вкусом. Свойственный компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.