Овощной гуляш п/ф (ТТК7581)

Технико - технологическая карта Овощной гуляш ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Овощной гуляш п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной гуляш п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Фасоль консервированная в с/с (красная) (сухой вес)90,0
Шампиньоны8880,0
Грибы белые п/ф80,0
Картофель п/ф170,0
Морковь п/ф80,0
Лук репчатый п/Ф70,0
Сельдерей корень66,545,0
Капуста кольраби с/м9890,0
Капуста цветная с/м9587,0
Чеснок п/ф6,0
Томатная паста3735,0
Вода600600,0
Перец свежемолотый11,0
Специи (лавровый лист)1,30,3
Соль55,0
Масло растительное2523,0
Зелень п/ф (укроп и петрушка)10,0
выход:1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шампиньоны нарезают крупным чесночком, белые грибы картофель, морковь, репчатый лук, сельдерей корень нарезают кубиком 1×1 см.
  2. Крупные соцветия цветной капусты разделяют, капусту кольраби нарезают ломтиком, чеснок мелко рубят.
  3. В сотейнике нагреть растительное масло, обжарить в нем все овощи , кроме картофеля и цветной капусты и грибы шампиньоны в течении 10 минут.
  4. Добавить томатную пасту, обжарить 2-3 минуты и влить воду.
  5. Довести до кипения и варить при слабом кипении.
  6. Добавить картофель и варить до его размягчения , за 10 минут до готовности добавляют цветную капусту, белые грибы, фасоль консервированную, чеснок.
  7. В конце посолить, положить специи и лавровый лист.
  8. Овощи варятся в общей сложности 40-45 минут.
  9. Посыпать петрушкой и укропом.
  10. Перемешать, снять с огня.
  11. Вытащить и выбросить лавровый лист.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют согласно технологическому процессу основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: форма нарезки сохранена и соответствует технологическому процессу.
  • Консистенция: все компоненты мягкие , полностью готовые, но не разварены.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам, томат предаёт красноватый оттенок.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. это блюдо обладает богатым, ярко выраженным вкусом. Свойственный компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
11.77.63126.9
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector