Технико – технологическая карта Свинина тушеная с болгарским перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с болгарским перцем, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| свинина тушёная с болгарским перцем п/ф | 145 | 140 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 80/60 | ||||||||
Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень п/ф используют мелко рубленный.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C. При отпуске посыпают зеленью. Дополняют гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Гуляш из говядины до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Гуляш из говядины составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: куски мяса сохранили свою форму. Наличие плёнок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная, края тарелки чистые.
- Консистенция: у мяса – мягкая, у соуса – средней густоты.
- Цвет: мясо серого цвета, соус однородного, темно – красного цвета.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, слегка кисловатый, насыщенный. Не допускается подгорелый вкус. Без посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.4 | 22.3 | 0 | 274.3 |
