Стейк из свиной шеи с острой сальсой, порция ресторан (ТТК1553)

Стейк из свиной шеи с острой сальсой Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Стейк из свиной шеи с острой сальсой, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Маринад для мяса — свежеприготовленный. Представляет собой маслянистую жидкость с привкусом чеснока и специй.
  • Сальса из болгарского перца — нарезанные мелким кубиком болгарский перец, помидоры конкассе, крымский лук, чеснок. Нарезанные овощи заправлены.
  • Соус горчичный — соус светло-горчичного цвета. Вкус и запах характерны для входящих ингредиентов. Консистенция — густая, кремообразная.
  • Соус свекольный — сливочный соус  розового цвета. Соусы свежеприготовлены.
  • Лаваш — тонкий, с подпеченными участками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Стейк из свиной шеи (акт зачистки) 320,0 0,00 320,0 240,0
Маринад для мяса, полуфабрикат. 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сальса из болгарского перца, п/ф 55,0 7,00 51,0 0,00 51,0
Соус Горчичный, п/ф 5,0 20,00 4,0 0,00 4,0
Соус Свекольный, п/ф 5,0 20,00 4,0 0,00 4,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Лаваш 0,33 шт. 0,00 40,0 0,00 40,0
Выход

 

240/100

 

 

Технология приготовления

Стейк из свиной шеи замариновать на 3 часа. Маринад: чеснок нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать.

После стейк приправляют солью, свежесмолотым черным перцем и готовят в хоспере.

Выкладывают в порционную посуду лаваш. На лаваш выкладывают стейк из свиной шеи. Декорируют соусом свекольным и горчичным, сальсой из болгарского перца, микрогрином.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду на лист лаваша выложен стейк из свиной шеи. Блюдо декорировано сальсой из болгарского перца, соусом горчичным и свекольным, микрогрином.
  • Консистенция — мясо — упругое, корочка — поджаристая. Овощи и зелень – сонные, хрустящие.
  • Запах и вкус — жареной свинины, маринада, сальсы из болгарского перца.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.  Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.50 г 23 %
Жиров 24.90 г 33 %
Углеводов 0.30 г 0 %
Калорийность 284.60 ккал
(1191 кДж)
14 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector