Технико – технологическая карта Котлета запеченная с жульеном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо котлета запеченная с жульеном, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| фарш из свинины и говядины п/ф | 100 | 100 | |||||||
| заготовка для жульена п/ф | 50 | 50 | |||||||
| сыр моцарелла | 18 | 18 | |||||||
| масло растительное | 6 | 6 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 120 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Фарш порционируют и формуют котлеты круглой формы через кольцо, затем делают в центре (похоже на пепельницу).
- В углубление кладут заготовку для жульена, с верху посыпают сыром и запекают в конвектомате в течении 12 минут при t 200°
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени. Дополняют гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена (круглая). Без следов заветривания, края тарелки чистые.
- Консистенция: упругая, свойственная котлете и свойственная жульену..
- Цвет: имеет поджаристую корочку. Не допускается следы подгорания.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной котлете и сливочному соусу с грибами. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14.5 | 13.2 | 1 | 180 |
