Котлета запеченная с жульеном (ТТК7531)

Технико - технологическая карта Котлета запеченная с жульеном ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Котлета запеченная с жульеном

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо котлета запеченная с жульеном, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
фарш из свинины и говядины п/ф100100
заготовка для жульена п/ф5050
сыр моцарелла1818
масло растительное66
зелень п/ф11
Выход:120

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фарш порционируют и формуют котлеты круглой формы через кольцо, затем делают в центре (похоже на пепельницу).
  2. В углубление кладут заготовку для жульена, с верху посыпают сыром и запекают в конвектомате в течении 12 минут при t 200°

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени. Дополняют гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена (круглая). Без следов заветривания, края тарелки чистые.
  • Консистенция: упругая, свойственная котлете и свойственная жульену..
  • Цвет: имеет поджаристую корочку. Не допускается следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной котлете и сливочному соусу с грибами. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
14.513.21180
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector