- Технико – технологическая карта Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баранина, обрезь | 251 | 231 |
| 2 | Картофель | 159 | 103 |
| 3 | Грибы Шампиньоны свежие | 75 | 75 |
| 4 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 5 | Сыр Эмменталь | 31 | 30 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Каперсы маринованные | 10 | 10 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 501
Выход готового изделия, г: 350
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить баранину, грибы и лук, посолить, обжарить. На жаропрочное блюдо выложить нарезанный ломтиками картофель, приправить солью, поверх картофеля поместить баранину с грибами и луком, а также каперсы. Посыпать сыром, запекать до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами | |||
| Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (350 грамм) содержит | |||
| 48,5 | 24,59 | 19,16 | 491,95 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 13,86 | 7,03 | 5,47 | 140,56 |
