Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами (ТТК6655)

Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами (ТТК6655)

Технико — технологическая карта Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Баранина, обрезь251231
2Картофель159103
3Грибы Шампиньоны свежие7575
4Лук репчатый4840
5Сыр Эмменталь3130
6Масло подсолнечное рафинированное1010
7Каперсы маринованные1010
8Соль поваренная пищевая22

Выход полуфабриката, г: 501

Выход готового изделия, г: 350

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить баранину, грибы и лук, посолить, обжарить. На жаропрочное блюдо выложить нарезанный ломтиками картофель, приправить солью, поверх картофеля поместить баранину с грибами и луком, а также каперсы. Посыпать сыром, запекать до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (350 грамм) содержит
48,524,5919,16491,95
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,867,035,47140,56
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector