Стейк из говядины в коньячном соусе (ТТК7558)

Технико - технологическая карта Стейк из говядины в коньячном соусе ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Стейк из говядины в коньячном соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из говядины в коньячном соусе, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Говядина вырезка п/ф220
Соль22
Перец свежемолотый0,70,7
Коньяк3030
Сливки 33%5050
Крахмал1010
Тимьян11
Масло растительное2020
выход (зависит от степени прожарки):170/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Вырезку нарезают 1 куском, отбивают до толщены 1,5-2см. солят, хорошо перчат, обваливают в крахмале и обжаривают на сковородке до нужной степени готовности.
  2. В сковородке, в котором жарили мясо, готовим соус: вливаем коньяк, выпариваем, добавляем сливки, даём загустеть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке, при температуре не ниже 65° С. На тарелку наливаем соус, выкладываем мясо и украшаем веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: , мясо не пережаренное, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания.
  • Консистенция: мясо мягкое, свойственная степени прожарки. Соус средней густоты.
  • Цвет: свойственный мясу говядины и степени прожарки.
  • Вкус и запах: свойственный мясу говядины, в меру солёный, в меру острый. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
25.7220 300.6
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector