Технико – технологическая карта Стейк из говядины в коньячном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из говядины в коньячном соусе, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Говядина вырезка п/ф | 220 | |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,7 | 0,7 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Сливки 33% | 50 | 50 |
| Крахмал | 10 | 10 |
| Тимьян | 1 | 1 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| выход (зависит от степени прожарки): | 170/30 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вырезку нарезают 1 куском, отбивают до толщены 1,5-2см. солят, хорошо перчат, обваливают в крахмале и обжаривают на сковородке до нужной степени готовности.
- В сковородке, в котором жарили мясо, готовим соус: вливаем коньяк, выпариваем, добавляем сливки, даём загустеть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке, при температуре не ниже 65° С. На тарелку наливаем соус, выкладываем мясо и украшаем веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: , мясо не пережаренное, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания.
- Консистенция: мясо мягкое, свойственная степени прожарки. Соус средней густоты.
- Цвет: свойственный мясу говядины и степени прожарки.
- Вкус и запах: свойственный мясу говядины, в меру солёный, в меру острый. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 25.7 | 22 | 0 | 300.6 |
