Технико-технологическая карта Суп кани эби рамен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп кани эби рамен, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| креветки для цезаря п/ф | 20 | ||||||||
| мясо краба п/ф | 15 | ||||||||
| лапша рамэн п/ф | 80 | ||||||||
| бульон рамэн п/ф | 230 | ||||||||
| лук порей | 11,5 | 10 | |||||||
| шпинат с/м (целые листья) | 12 | 10 | |||||||
| яйцо | 1/2шт. | 20 | |||||||
| нори | 0,26 | 0,26 | |||||||
| выход: | 350/35 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо краба разбирают на волокна, креветки для цезаря (обжаренные) нарезают вдоль спинки пополам, лук парей шинкуют наискосок, яйцо отваривают, шпинат размораживают, слегка измельчают, нори нарезают соломкой.
- Лапшу и шпинат прогревают в стрейнере и выкладывают в тарелку горкой, сверку укладывают креветки, мясо краба, лук парей, с краю половинку яйца, заливают горячим бульоном и посыпают нашинкованными нори.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
- Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая, у лука парей слегка хрустящая.
- Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов – свойственный им цвет.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 2,95 | 0,93 | 7,56 | 50,6 |
