Суп кани эби рамен (ТТК7436)

Технико-технологическая карта Суп кани эби рамен ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Суп кани эби рамен

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп кани эби рамен, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
креветки для цезаря п/ф20
мясо краба п/ф15
лапша рамэн п/ф80
бульон рамэн п/ф230
лук порей11,510
шпинат с/м (целые листья)1210
яйцо1/2шт.20
нори0,260,26
выход:350/35

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Мясо краба разбирают на волокна, креветки для цезаря (обжаренные) нарезают вдоль спинки пополам, лук парей шинкуют наискосок, яйцо отваривают, шпинат размораживают, слегка измельчают, нори нарезают соломкой.
  2. Лапшу и шпинат прогревают в стрейнере и выкладывают в тарелку горкой, сверку укладывают креветки, мясо краба, лук парей, с краю половинку яйца, заливают горячим бульоном и посыпают нашинкованными нори.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
  • Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая, у лука парей слегка хрустящая.
  • Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов — свойственный им цвет.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
2,950,937,5650,6
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector