Бульон из домашней курочки, порция общепит (ТК1705) технологическая карта

Содержание:

Технологическая карта № Бульон из домашней курочки, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления
Характеристика готового блюда
Пищевая ценность на 100 гр продукта

Технологическая карта № Бульон из домашней курочки, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бульон из домашней курочки, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бульон куриный – прозрачный куриный бульон собственного производства, свежеприготовленный. Обладает насыщенным кусом и запахом.

Равиоли – собственного производства, внутри – куриный фарш со сливками. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки.

яйца, фаршированные креветочной пастой (ТТК6234)”>Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет – ярко-оранжевый.

Сушеная смесь для бульона – нарезанные высушенные слайсы моркови и корня сельдерея и высушеные ветки укропа.

Оливковое масло EV – импортного производства, холодного отжима.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Бульон куриный п/ф	0,200	0,200	0,180
2	Соль	0,001	0,001	0,000
3	Равиоли, п/ф	0,045	0,045	0,050
4	Чесночное масло, п\ф	0,020	0,020	0,020
5	Оливковое масло EV	0,005	0,005	0,005
6	Перепелиные яйца	2 шт	0,020	0,020
7	Микрогрин	0,002	0,002	0,002
8	Морковь очищенная, п/ф	0,010	0,005	0,005
9	Сушеная смесь для бульона, п/ф	0,010	0,010	0,000
10	Ломтики белого багета, п\ф	0,015	0,015	0,015
11	Чипсы из тыквы, п\ф	0,001	0,001	0,001
12	Снег из пряного оливкового масла, п\ф	0,001	0,001	0,001
13	Чипсы хлеба п\ф тёмные	0,001	0,001	0,001
	Выход готового блюда или кулинарного изделия			250/50

Технология приготовления

Закипятить воду, положить в нее перепелиные яйца, затем снять с огня, дать постоять 8 минут, охладить в холодной воде, почистить от скорлупы.

Равиоли отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Куриный бульон разогреть до кипения.

В порционную тарелку положить сваренные равиоли, перепелиные яйца, чипсы из тыквы и тёмного хлеба, микрогрин, посыпать снегом из пряного оливкового масла.

Равиоли полить оливковым маслом. Отдельно в прозрачный заварной чайник положить сбор для бульона, в чайник налить бульон, в соусник положить чесночное масло и багет.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – В порционной тарелке выложены сваренные равиоли, перепелиные яйца, чипсы из тыквы и тёмного хлеба, микрогрин, Равиоли политы оливковым маслом. Отдельно в прозрачном заварном чайнике – сбор для бульона, в чайник налит бульон, в соуснике – чесночное масло и багет.
Консистенция – Консистенция бульона жидкая.
Запах и вкус – Куриного бульона, равиоли, овощей.