Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон из домашней курочки, порция общепит (ТК1705)

Бульон из домашней курочки, порция общепит (ТК1705)

Бульон из домашней курочки, порция общепит

Технологическая карта № Бульон из домашней курочки, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бульон из домашней курочки, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бульон куриный — прозрачный куриный бульон собственного производства, свежеприготовленный. Обладает насыщенным кусом и запахом.

Равиоли — собственного производства, внутри — куриный фарш со сливками. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки.

Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Морковь — корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет — ярко-оранжевый.

Сушеная смесь для бульона — нарезанные высушенные слайсы моркови и корня сельдерея и высушеные ветки укропа.

Оливковое масло EV — импортного производства, холодного отжима.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Бульон куриный п/ф0,2000,2000,180
2Соль0,0010,0010,000
3Равиоли, п/ф0,0450,0450,050
4Чесночное масло, п\ф0,0200,0200,020
5Оливковое масло EV0,0050,0050,005
6Перепелиные яйца2 шт0,0200,020
7Микрогрин0,0020,0020,002
8Морковь очищенная, п/ф0,0100,0050,005
9Сушеная смесь для бульона, п/ф0,0100,0100,000
10Ломтики белого багета, п\ф0,0150,0150,015
11Чипсы из  тыквы, п\ф0,0010,0010,001
12Снег из пряного оливкового масла, п\ф0,0010,0010,001
13Чипсы хлеба п\ф тёмные0,0010,0010,001
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
250/50

 

Технология приготовления

Закипятить воду, положить в нее перепелиные яйца, затем снять с огня, дать постоять 8 минут, охладить в холодной воде,  почистить от скорлупы.

Равиоли отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Куриный бульон разогреть до кипения.

В порционную тарелку положить сваренные равиоли,  перепелиные яйца, чипсы из тыквы и тёмного хлеба, микрогрин, посыпать снегом из пряного оливкового масла.

Равиоли полить оливковым маслом. Отдельно в прозрачный заварной чайник положить сбор для бульона,  в чайник налить бульон, в соусник положить чесночное масло и багет.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  В порционной тарелке выложены сваренные равиоли,  перепелиные яйца, чипсы из тыквы и тёмного хлеба, микрогрин, Равиоли политы оливковым маслом. Отдельно в прозрачном заварном чайнике — сбор для бульона,  в чайник налит бульон, в соуснике — чесночное масло и багет.
Консистенция   Консистенция бульона — жидкая.
Запах и вкус   Куриного бульона, равиоли, овощей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector