Салатный микс с виноградом и бальзамиком (ТТК7376)

Салатный микс с виноградом и бальзамиком Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cалатный микс с виноградом и бальзамиком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салатный микс с виноградом и бальзамиком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Салат Айсберг 24 20
2 Салат Лолло — Россо 28 20
3 Салат Радиккио 29 20
4 Виноград 53 50
5 Лук шалот 14 10
6 Помидоры (томаты) черри 31 30
7 Уксус бальзамический темный 5 5
8 Масло оливковое Extra Virgin 15 15
9 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 171

Выход готового изделия, г: 170

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Виноград очистить от кожуры, салатные листья порвать, черри порезать пополам, лук шалот нашинковать. Смешать ингредиенты, посолить, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салатный микс с виноградом и бальзамиком
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Салатный микс с виноградом и бальзамиком (в целом блюде (изделии))
17,53 19,48 6,5 8,12

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салатный микс с виноградом и бальзамиком
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (170 грамм) содержит
1,6 14,11 11,74 180,36
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,94 8,3 6,91 106,09

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector