Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри (ТТК6538)

Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри (ТТК6538)

Технико — технологическая карта Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, внутренняя часть лопатки (Under Blade)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Говядина мозги8070
6Масло растительное фритюрное3030
7Мука темпурная55
8Соль Морская11
9Специи Перец черный молотый11

для соуса

10Соус Чемичурри п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/55/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед приготовлением Андер Блейд промокнуть салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Нарезать поперек волокон на стейки толщиной примерно 3 см. Хорошо обмазать оливковым маслом и приправить свежемолотым перцем. Обжарить примерно по 3 мин. с каждой стороны, пока температура в толще куска не достигнет 60 град. (как вариант — в зависимости от необходимой степени прожарки). Дать стейку отдохнуть под клошем или фольгой, лишь затем приправить крупной солью. Гарнировать Андер Блейд кусочками говяжьего мозга, запанированнуми в темпурной муке и обжаренными во фритюре. Сервировать соусом Чемичурри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри
Он также может называться дэнверским стейком. Вырезается из центральной части лопаточно-шейного отруба, характеризуется удлиненной формой и небольшой толщиной. Высокая мраморность делает этот стейк не только красивым, но и очень сочным. Он цельный, ровный, без крупных жировых вкраплений. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/55/50 грамм) содержит:
63,617,76,3439 (1836)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
85%21%2%18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
19,95,52137
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector