Мясная тарелка гастрономическая (говядина с/в, оленина с/к, салями Милано) (ТТК6137)

Мясная тарелка гастрономическая (говядина с/в, оленина с/к, салями Милано) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта мясная тарелка гастрономическая (говядина с/в, оленина с/к, салями Милано)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мясная тарелка гастрономическая (говядина с/в, оленина с/к, салями Милано) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина сыровяленная 26 25
2 Колбаса Салями Милано 26 25
3 Оленина с/к 26 25
4 Зелень базилик 6 5
5 Зелень Орегано 5,7 5

Выход готового изделия, г: 75/10

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясопродукты тонко нарезать и красиво выложить на блюде, сервировав листьями базилика и орегано.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Мясная тарелка гастрономическая (говядина с/в, оленина с/к, салями Милано)

Гастрономические продукты аккуратно нарезаны. Возможна подгарнировка по рецептуре. Свойственный каждому типу гастрономической нарезки, ровный, без следов заветривания. Плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные продуктам. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Мясная тарелка гастрономическая (говядина с/в, оленина с/к, салями Милано)

Микробиологические показатели мясных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Мясная тарелка гастрономическая (говядина с/в, оленина с/к, салями Милано) (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (75/10 грамм) содержит:

16,5 22,1 1,4 270 (1131)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

22% 27% 0% 11%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,4 26 1,6 317,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector