Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Кавказские соления к шашлыку (из покупного) (ТТК7349)

Кавказские соления к шашлыку (из покупного) (ТТК7349)

Технико — технологическая карта Кавказские соления к шашлыку (из покупного)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кавказские соления к шашлыку (из покупного) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Капуста квашеная по-грузински500440
2Черемша соленая330280
3Чеснок маринованный330280

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Квашеную капусту, черемшу и маринованный чеснок разместить на тарелке по кругу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кавказские соления к шашлыку (из покупного)
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада.Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада.Консервированных овощей — достаточно плотная, хрустящая, фруктов — свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются.Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кавказские соления к шашлыку (из покупного)
25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Кавказские соления к шашлыку (из покупного) (в целом блюде (изделии))
18,2420,27003

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
19,70,6139,4641 (2685)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
26%1%38%26%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
20,113,964,1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector