- Технико – технологическая карта Карамель п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Карамель п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карамель п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сахар-песок | 650 | 650 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 260 | 260 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 170 | 170 |
| 4 | Вода питьевая | 85 | 85 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на огонь, дождаться момента, когда весь сахар растает. Строго: не мешать
- После этого увеличить огонь до максимума и, не помешивая, дождаться, пока смесь не приобретет янтарный (ближе к коричневому) цвет
- Как только появится цвет, убрать сотейник с плиты, поставить на стол и аккуратно ввести теплые сливки. Осторожно, смесь будет « стрелять»
- Подождать минуту, полторы. Хорошо перемешать лопаткой, при этом пузыри начнут успокаиваться.
- Добавить сливочное масло и помешивать, пока оно не растворится.
- Разлить по чистым банкам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Карамель п/ф | |||
| Поверхность ровная, однородная, карамель декорирована компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Карамель п/ф | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Карамель п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 81,67 | 90,75 | 20,81 | 23,12 | 64,87 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 7 | 226,7 | 657,9 | 4700 (19677) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 9% | 273% | 180% | 188% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,7 | 22,7 | 65,8 | 470 |
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
