ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста брокколи на пару, 200 г порция общепит (ТК0471)

Капуста брокколи на пару, 200 г порция общепит (ТК0471)

Капуста брокколи на пару, 200 г порция общепит

Технологическая карта №  Капуста брокколи на пару, 200 г порция общепит  (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе

Жира, %, не менее —   82,5.

Влаги, %, не более —    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста брокколи с/м 229,0 5,00 (оттайка) 218,0 10,00 196,0
Масло сливочное 6,0 0,00 6,0 30,00 4,0
Соль 1,6 0,00 1,6 100,00 0,0
Выход 200

 

  1. Технология приготовления

 

        Капусту брокколи с/м,  зачищенную до соцветий, размораживают на воздухе при комнатной температуры. Варят на пару в пароконвекционной печи при температуре +(130+140) оС, режим «Пар». В процессе варки капусту подсаливают.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. соцветия сохраняют форму. Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают по мере необходимости.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Капуста брокколи, сваренная на пару, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 200 гр 6,92 5,7 11,98 107,62
На 100 г 3,46 2,85 5,99 53,81

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top