Технологическая карта № Капуста брокколи на пару, 200 г порция общепит (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.
Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.
Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста брокколи с/м | 229,0 | 5,00 (оттайка) | 218,0 | 10,00 | 196,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Капусту брокколи с/м, зачищенную до соцветий, размораживают на воздухе при комнатной температуры. Варят на пару в пароконвекционной печи при температуре +(130+140) оС, режим «Пар». В процессе варки капусту подсаливают.
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. соцветия сохраняют форму. Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.
- Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Капуста брокколи, сваренная на пару, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 гр | 6,92 | 5,7 | 11,98 | 107,62 |
| На 100 г | 3,46 | 2,85 | 5,99 | 53,81 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
