ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия запеченная, порция, ланч (ТТК0980)

Скумбрия запеченная, порция, ланч (ТТК0980)

Скумбрия запеченная, порция, ланч

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Скумбрия запеченная, порция, ланч (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию запеченную, порция, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Скумбрия филе, п/ф

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Внешний вид – скумбрия разделана на филе с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками. Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – сырой морской рыбы.

Запах – сырой морской рыбы.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Твёрдый сыр (Голландский, Российский, Гауда, Радомер), изготавливаемый из коровьего молока. Жирность — в пределах 48-51 %. Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия филе,  п/ф 103,0 5,00 (стек) 98,0 20,00 78,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Майонез 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 20,00 11,0
Сыр твердый 15,0 5,00 (зачистка, потери при измельчении) 14,0 20,00 11,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход         100 г

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top