| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Скумбрия запеченная, порция, ланч (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию запеченную, порция, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Скумбрия филе, п/ф
- Внешний вид – скумбрия разделана на филе с кожей без реберных костей.
- Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – сырой морской рыбы.
- Запах – сырой морской рыбы.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Твёрдый сыр (Голландский, Российский, Гауда, Радомер), изготавливаемый из коровьего молока. Жирность — в пределах 48-51 %. Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия филе, п/ф | 103,0 | 5,00 (стек) | 98,0 | 20,00 | 78,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 15,0 | 5,00 (порционирование) | 14,0 | 20,00 | 11,0 |
| Сыр твердый | 15,0 | 5,00 (зачистка, потери при измельчении) | 14,0 | 20,00 | 11,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.79 г | 25 % |
| Жиров | 12.84 г | 17 % |
| Углеводов | 0.64 г | 0 % |
| Калорийность | 190.29 ккал (796 кДж) | 9 % |
