...

Говяжье заливное Драгоценные камни (ТТК10751)

Говяжье заливное “Драгоценные камни” – это изысканное и аппетитное блюдо, которое украшает любой праздничный стол. Блюдо сочетает в себе нежность говядины, легкость желатина и свежесть овощей. Отличный выбор для любителей оригинальных закусок!

Технико-технологическая карта Говяжье заливное Драгоценные камни

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Говяжье заливное Драгоценные камни”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиента Брутто (г) Нетто (г)
Мясной бульон 600 600
Вареная говядина 250 250
Яйца 12 720 (приблизительно)
Желатин 25 25
Клюква, консервированная, кукуруза или горошек 25 25
Петрушка по вкусу по вкусу
Варёная морковь (по желанию) 1 100 (приблизительно)

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На среднем огне варим говядину. Через 10-15 минут добавляем соль и перец.
  2. Тщательно промываем яйца в скорлупе.
  3. С помощью иглы делаем небольшое отверстие в верхней части яйца и сливаем желток и белок.
  4. Замачиваем желатин в 150 граммах прохладной воды и ждем, пока он полностью распустится.
  5. Процеживаем желатин через марлю.
  6. Процеживаем готовый говяжий бульон и тонкой струйкой вводим в него желатин.
  7. Доводим смесь до кипения, но не даем ей закипеть! Снимаем с огня и охлаждаем.
  8. Наполняем ¼ часть каждой яичной скорлупы бульоном с желатином.
  9. Ставим яйца вертикально в холодильник до полного застывания.
  10. Нарезаем говядину кубиками.
  11. На застывшее желе укладываем кусочки говядины, листья петрушки и клюкву. При необходимости можно использовать горошек, вареную морковь или зелень.
  12. Накрываем ингредиенты оставшимся желе и снова помещаем в холодильник до застывания второго слоя.
  13. Когда второй слой желе застынет, аккуратно снимаем скорлупу и выкладываем заливные яйца на тарелку.
  14. Украшаем блюдо зеленью и подаем на стол.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яркие и светлые заливные яйца Прозрачный желе и яркие кусочки начинки Плотная, но нежная текстура Нежный вкус мяса с легким ароматом специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 0 0 0 0 0

Пищевая ценность

Пищевая ценность Показатели (на 100 г)
Калории 150 ккал
Белки 12 г
Жиры 8 г
Углеводы 5 г

Метки: заливное, говядина, закуска, праздничное блюдо

Рубрика: закуски, мясные блюда

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий