- Технико – технологическая карта Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Поросята целые (потрошенные обработанные) замор. | 3750 | 3000 |
| 2 | Грибы сушеные (Ассорти) | 120 | 120 |
| 3 | Лук репчатый | 300 | 252 |
| 4 | Шпик свиной соленый | 144 | 138 |
| 5 | Специи Перец белый | 8 | 8 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 25 | 25 |
Выход готового изделия, г: 2610
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шпик растопить, половину жидкой фракции отложить. Отварить сушеные грибы, вместе с луком обжарить на оставшемся шпике. Подготовить тушку поросенка (если замороженная – предварительно дефростировать и обсушить), посолить, поперчить. Затем нафаршировать поросенка грибами, зашить, нанизать на вертел и зажарить над жаром углей без дыма и пламени.
Тушку в процессе жарения переворачивать и смазывать растопленным жиром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 36,22 | 40,25 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (2610 грамм) содержит: | |||
| 585,1 | 155,6 | 30,2 | 3862 (16168) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 780% | 187% | 8% | 154% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 22,4 | 6 | 1,2 | 148 |
