Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле (ТТК7288)

Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле (ТТК7288)

Технико — технологическая карта Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Поросята целые (потрошенные обработанные) замор.37503000
2Грибы сушеные (Ассорти)120120
3Лук репчатый300252
4Шпик свиной соленый144138
5Специи Перец белый88
6Соль поваренная пищевая2525

Выход готового изделия, г: 2610

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шпик растопить, половину жидкой фракции отложить. Отварить сушеные грибы, вместе с луком обжарить на оставшемся шпике. Подготовить тушку поросенка (если замороженная — предварительно дефростировать и обсушить), посолить, поперчить. Затем нафаршировать поросенка грибами, зашить, нанизать на вертел и зажарить над жаром углей без дыма и пламени.

Тушку в процессе жарения переворачивать и смазывать растопленным жиром.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Поросенок, фаршированный грибами, жаренный целиком на вертеле (в целом блюде (изделии))
36,2240,2500

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (2610 грамм) содержит:
585,1155,630,23862 (16168)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
780%187%8%154%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
22,461,2148

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector