| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Цезарь, 1 кг (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста пекинская | 500,0 | 20,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Помидор | 232,0 | 5,00 | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 189,4 | 5,00 (потери при порционировании и перемешивании) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту пекинскую зачищают, шинкуют тонкой соломкой.
Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).
Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Пекинская капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек). Помидоры нарезаны дольками. Нарезанные ингредиенты заправлены майонезом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.85 г | 19 % |
| Жиров | 14.35 г | 19 % |
| Углеводов | 12.69 г | 4 % |
| Калорийность | 227.16 ккал (950 кДж) | 11 % |
