Варенье из ежевики является не только вкусным, но и полезным деликатесом. Ягоды ежевики изобилуют биологически активными веществами и витаминами, способствующими замедлению процессов старения и укреплению здоровья.
Технико-технологическая карта Варенье из ежевики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Варенье из ежевики», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Ежевика | 1000 | 1000 |
| Листья ежевики | 100 | 100 |
| Сахар | 1000 | 1000 |
| Вода | 500 | 500 |
| Аскорбиновая или лимонная кислота | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перебрать ягоды ежевики, удалить поврежденные и загрязненные.
- В кастрюлю положить листья ежевики и залить их водой.
- Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 20 минут.
- Процеженный отвар перелить в другую кастрюлю, добавив сахар для приготовления сиропа.
- Нагревать сироп до полного растворения сахара.
- Выложить в сироп перебранные ягоды ежевики и оставить на некоторое время, чтобы они выделили сок.
- Добавить аскорбиновую или лимонную кислоту и варить варенье еще 10 минут.
- Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Желеобразная масса с ягодами | Темно-фиолетовый | Однородная, вязкая | Сладкий, с характерным ягодным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 240 |
| Белки (г) | 0.8 |
| Жиры (г) | 0.2 |
| Углеводы (г) | 58.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.