Ягненок, запеченный целиком в костровой яме (ТТК7270)

Технико – технологическая карта Ягненок, запеченный целиком в костровой яме

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ягненок, запеченный целиком в костровой яме вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Ягненок 3750 3300
2 Зеленая аджика п/ф 200 200
3 Яйца куриные 40 40
4 Соль поваренная пищевая 30 30

Выход готового изделия, г: 2675

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить тушку ягненка, натереть солью, через 12 часов соль смыть, тушку обсушить. Намазать ягненка зеленой аджикой, оставить еще на 12 часов. Ягненка извлечь и положить в нутро сырое яйцо, которое служит своеобразным тестом на готовность. Если в процессе готовки яйцо сварилось вкрутую, значит, ягненок готов к употреблению. Затем брюшко ягненка зашить нитками, обложить влажным луговым сеном, хорошо закопать в костровой яме и держать под остывающей золой в течение 12 ч.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ягненок, запеченный целиком в костровой яме
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. Сообразно ингредиентам и маринаду. Свойственная продуктам. Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ягненок, запеченный целиком в костровой яме
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Ягненок, запеченный целиком в костровой яме (в целом блюде (изделии))
23,79 26,43 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (2675 грамм) содержит:
336,6 67 11,3 1994 (8350)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
449% 81% 3% 80%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,6 2,5 0,4 74,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий