- Технико – технологическая карта Утиная ножка, глазированная медом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Утиная ножка, глазированная медом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Утиная ножка, глазированная медом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Утка окорок | 350 | 335 |
| 2 | Мед натуральный | 20 | 20 |
| 3 | Тыква | 48 | 33 |
| 4 | Цукини | 50 | 45 |
| 5 | Морковь столовая свежая | 50 | 38 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 7 | Лимон | 12 | 5 |
| 8 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 9 | Специи Бадьян | 1 | 1 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 505
Выход готового изделия, г: 245/80
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Утиный окорок натереть солью, перцем и молотым бадьяном, обжарить на растительном масле до образования корочки, поместить в духовой шкаф. За 5-10 мин до готовности полить утку жидким медом. Из тыквы, цуккини и моркови ложкой шато вырезать шарики.
Обжарить до п/г на растительном масле, добавив лимонный сок, сахар и молотый бадьян. Посолить, поперчить. Утку вытащить из духовки, поместить в теплое место, а в емкость, где она запекалась, влить немного воды и выпарить – получится соус, которым оформить тарелку при подаче.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Утиная ножка, глазированная медом | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Утиная ножка, глазированная медом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Утиная ножка, глазированная медом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (245/80 грамм) содержит | |||
| 49,29 | 80,59 | 29,78 | 1041,55 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 15,17 | 24,8 | 9,16 | 320,48 |
