...

Утиная ножка, глазированная медом (ТТК6745)

Технико – технологическая карта Утиная ножка, глазированная медом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Утиная ножка, глазированная медом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Утка окорок 350 335
2 Мед натуральный 20 20
3 Тыква 48 33
4 Цукини 50 45
5 Морковь столовая свежая 50 38
6 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
7 Лимон 12 5
8 Сахар-песок 5 5
9 Специи Бадьян 1 1
10 Специи Перец черный молотый 1 1
11 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 505

Выход готового изделия, г: 245/80

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Утиный окорок натереть солью, перцем и молотым бадьяном, обжарить на растительном масле до образования корочки, поместить в духовой шкаф. За 5-10 мин до готовности полить утку жидким медом. Из тыквы, цуккини и моркови ложкой шато вырезать шарики.

Обжарить до п/г на растительном масле, добавив лимонный сок, сахар и молотый бадьян. Посолить, поперчить. Утку вытащить из духовки, поместить в теплое место, а в емкость, где она запекалась, влить немного воды и выпарить – получится соус, которым оформить тарелку при подаче.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Утиная ножка, глазированная медом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Утиная ножка, глазированная медом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Утиная ножка, глазированная медом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (245/80 грамм) содержит
49,29 80,59 29,78 1041,55
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,17 24,8 9,16 320,48
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий