ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы с мясом и рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
| Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ||
| Капуста белокочанная | 117 | 93/85 | ||||
| Говядина 1 кат. (лопаточная часть) | 85,5 | 62,8 | ||||
| Масса отварного мяса | 39 | |||||
| Крупа рисовая | 8 | 8 | ||||
| Масса отварного риса | 21,5 | |||||
| Масло сливочное | 6 | 6 | ||||
| Масса фарша | 63 | |||||
| Масса полуфабриката | 146 | |||||
| 77 | ||||||
| ИТОГО: | 14,13 | 38,13 | 12,66 | 450,63 | ||
| Выход: с соусом 200 | ||||||
| * Масса отварной до полуготовности капусты. | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 – 25 минут при температуре 250 – 280°С.
Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают вместе с соусом по 1 штуке.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Голубцы политы соусом. Вкус – в меру соленый с ароматом использованных продуктов, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белого цвета. Консистенция мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при разжевывании.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.51 г | 9 % |
| Жиров | 14.07 г | 19 % |
| Углеводов | 12.66 г | 4 % |
| Калорийность | 199.36 ккал (834 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
