Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говядина, шашлык с айвой (ТТК7273)

Говядина, шашлык с айвой (ТТК7273)

Технико — технологическая карта Говядина, шашлык с айвой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, шашлык с айвой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мякоть охл.240228
2Айва13597
3Уксус 3%2020
4Масло растительное рафинированное2020
5Сахар-песок55
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 245

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать уксус, растительное масло, соль и черный перец. Замариновать в смеси кусочки говяжьей мякоти и очищенные дольки айвы на 6-12 часов. Нанизать вперемежку на шампуры, запечь на мангале до готовности, сбрызгивая оставшимся маринадом. За 2-3 мин. до готовности айву посыпать сахаром.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Говядина, шашлык с айвой
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говядина, шашлык с айвой
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Говядина, шашлык с айвой (в целом блюде (изделии))
25,1627,9600

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (245 грамм) содержит:
42,24,67,7241 (1010)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
56%6%2%10%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,21,93,198,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector