Дзадзыки (ТТК4094)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дзадзыки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дзадзыки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Брутто

Нетто
Огурцы свежие 122 85
Йогурт густой без добавок 50 50
Чеснок 20 15
Масло оливковое 17 17
Сок лимонный (уксус) 5 5
Соль 2 2
 

Выход

 

150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Огурцы очищают от шкурки, натирают на мелкой терке и хорошо отжимают. Солят, добавляют толченый чеснок, сок лимона, йогурт, все смешивают. В конце добавляют оливковое масло. Украшают маслинами и зеленью.

В России греческий йогурт заменяют на густую сметану или обезжиренный творог.

Примечание: Закуска должна получиться острой и не слишком жидкой. Не жалейте чеснок для дзадзыки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 94.4 ккал
Белки 3 г
Жиры 6.7 г
Углеводы 4.8 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий