Говядина, шашлык из цельной вырезки на вертеле (мцвади) (ТТК7271)

Технико – технологическая карта Говядина, шашлык из цельной вырезки на вертеле (мцвади)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, шашлык из цельной вырезки на вертеле (мцвади) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка охл. 1689 1587
2 Сыворотка творожная 300 300
3 Уксус 3% 150 150
4 Масло растительное рафинированное 50 50
5 Чеснок 35 27
6 Специи Перец черный горошком 5 5
7 Специи Кардамон 2 2
8 Специи Кориандр 2 2
9 Специи Перец душистый 2 2
10 Соль поваренная пищевая 20 20

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Соединить сыворотку, измельченный чеснок, слабый уксус и растительное масло. Посолить. Замариновать говяжью вырезку, оставив на 12 часов. Смешать специи, нашпиговать кусок мяса.

Нанизать на вертел, жарить над углями, периодически переворачивая и смазывая маринадом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Говядина, шашлык из цельной вырезки на вертеле (мцвади)
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. Сообразно ингредиентам и маринаду. Свойственная продуктам. Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говядина, шашлык из цельной вырезки на вертеле (мцвади)
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Говядина, шашлык из цельной вырезки на вертеле (мцвади) (в целом блюде (изделии))
34,77 38,63 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
288,5 31,1 0 1434 (6004)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
385% 37% 0% 57%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
28,8 3,1 0 143,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий