- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста белокочанная свежая | 59,4 | 47,4 | 99 | 79 | |||||||||||||||||
| Масса прогретой капусты | – | 42,6 | – | 71 | |||||||||||||||||
| Лук зеленый | 7,8 | 6 | 13 | 10 | |||||||||||||||||
| или морковь до 1 января | 7,8 | 6 | 13 | 10 | |||||||||||||||||
| С 1 января | 8 | 6 | 13,3 | 10 | |||||||||||||||||
| Лимонная кислота | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | |||||||||||||||||
| Сахар | 3 | 3 | 5 | 5 | |||||||||||||||||
| Масло растительное | 3 | 3 | 5 | 5 | |||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 60 | 100 | |||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль (1,5 г на 100 г), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании . Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой.
Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком и морковью, нарезанной соломкой.
Салат заправляют сахарным сиропом (1:0,5), растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, растительным маслом
- Консистенция: хрустящая, не жесткая, сочная
- Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
- Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
- Запах: свежей белокочанной капусты, моркови с ароматом растительного масла
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |||
| С луком | ||||||
| 0,85 | 3,05 | 5,19 | 51,54 | |||
| 1,41 | 5,08 | 8,65 | 85,90 | |||
| С морковью | ||||||
| 0,85 | 3,05 | 5,41 | 52,44 | |||
| 1,41 | 5,08 | 9,02 | 87,40 | |||
Инженер-технолог:
