Салат из белокочанной капусты (ТТК2857)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Салат Лунная соната (ТТК5276)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста белокочанная свежая 59,4 47,4 99 79
Масса прогретой капусты 42,6 71
Лук зеленый 7,8 6 13 10
или морковь до 1 января 7,8 6 13 10
С 1 января 8 6 13,3 10
Лимонная кислота 0,2 0,2 0,3 0,3
Сахар 3 3 5 5
Масло растительное 3 3 5 5
ВЫХОД: 60 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль (1,5 г на 100 г), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании . Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой.

Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком и морковью, нарезанной соломкой.

Салат заправляют сахарным сиропом (1:0,5), растительным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Читать
Соус чесночно-сметанный п/ф(ТТК8233)

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, растительным маслом
  • Консистенция: хрустящая, не жесткая, сочная
  • Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
  • Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
  • Запах: свежей белокочанной капусты, моркови с ароматом растительного масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Читать
Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (ТТК3151)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг.
ценность, ккал
С луком
0,85 3,05 5,19 51,54
1,41 5,08 8,65 85,90
С морковью
0,85 3,05 5,41 52,44
1,41 5,08 9,02 87,40

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий