Салат из белокочанной капусты (ТТК2857)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из белокочанной капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста белокочанная свежая59,447,49979
Масса прогретой капусты42,671
Лук зеленый7,861310
или морковь до 1 января7,861310
С 1 января8613,310
Лимонная кислота0,20,20,30,3
Сахар3355
Масло растительное3355
ВЫХОД:60100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль (1,5 г на 100 г), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании . Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой.

Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком и морковью, нарезанной соломкой.

Салат заправляют сахарным сиропом (1:0,5), растительным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, растительным маслом
  • Консистенция: хрустящая, не жесткая, сочная
  • Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
  • Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
  • Запах: свежей белокочанной капусты, моркови с ароматом растительного масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг.
ценность, ккал
С луком
0,853,055,1951,54
1,415,088,6585,90
С морковью
0,853,055,4152,44
1,415,089,0287,40

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector