Суп Хинкал (ТТК5520)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Хинкал

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Хинкал вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

говядина, 1 категория 161.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта 62.0 (грамм)
яйцо куриное 0.05 (штука)
вода 30.0 (грамм)
соль поваренная 1.0 (грамм)
сметанно-чесночная приправа 50.0 (грамм)
Бульон мясной прозрачный 250.0 (грамм)
Бульон костный 250.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину или баранину варят крупным куском, затем вынимают из бульона и нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию.

Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его в течение 30 минут.

Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбиками 40*50 мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки.

В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении в течение 5-7 минут. Когда изделия всплывут, заправляют сметанно-чесночной или томатно-чесночной приправой.

Для сметанно – чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой.

Для томатно-чесночной приправы томатное пюре пассируют охлаждают соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой.

Отпускают хинкал вместе с бульоном и мясом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

на 100 г продукта

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
10,2 6,1 7,8 125,1

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. арина

    а можно бжу всех ингридиентов?

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Доброго вечера, Арина. Спасибо за уточнение. Добавили общее БЖУ блюда

      Ответить