- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Хинкал
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- на 100 г продукта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Хинкал
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Хинкал вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| говядина, 1 категория | 161.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 62.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.05 (штука) |
| вода | 30.0 (грамм) |
| соль поваренная | 1.0 (грамм) |
| сметанно-чесночная приправа | 50.0 (грамм) |
| Бульон мясной прозрачный | 250.0 (грамм) |
| Бульон костный | 250.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину или баранину варят крупным куском, затем вынимают из бульона и нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию.
Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его в течение 30 минут.
Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбиками 40*50 мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки.
В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении в течение 5-7 минут. Когда изделия всплывут, заправляют сметанно-чесночной или томатно-чесночной приправой.
Для сметанно – чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой.
Для томатно-чесночной приправы томатное пюре пассируют охлаждают соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой.
Отпускают хинкал вместе с бульоном и мясом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
на 100 г продукта
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 10,2 | 6,1 | 7,8 | 125,1 |
а можно бжу всех ингридиентов?
Доброго вечера, Арина. Спасибо за уточнение. Добавили общее БЖУ блюда