- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб с анисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб с анисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб с анисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Дрожжи прессованные 25\ 25
- Пиво темное 700\ 700
- Мука Ржаная обдирная 250\ 250
- Мука Пшеничная высшего сорта 750\ 675
- Анис 5\ 5
- Соль поваренная пищевая 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 1675 Выход готового изделия, г: 1181
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Всего выйдет: 3 батона Время приготовления: 30 минут Общее время подъема: 3 часа 35 минут Расстойка: 1,5 часа Выпечка: 25 минут.
25 г свежих дрожжей, 700 г (700 мл) “темного пива ” комнатной температуры, 250 г обдирная ржаной муки, 750 г пшеничной хлебопекарной муки, 20 г соли, измельченный бадьян по вкусу.
Мука для посыпки.
Подготовка, формовка и выпечка:
При помощи венчика, в большой миске разведите дрожжи в пиве до полного растворения, после чего добавьте всю ржаную и 400 г пшеничной муки.
Мешайте, пока не получится жидкое тесто. Накройте миску полотенцем и оставьте на 2 часа.
Разогрейте духовку до 250 °С. Добавьте в жидкое тесто все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте. Замесите тесто и работайте с тестом, пока оно не станет мягким, эластичным и не начнет хорошо отходить от рук. Сформируйте шар, уложите его в посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут.
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, еще раз скатайте его в шар, верните в миску, снова накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на 45 минут.
После этого снова выложите скребком на рабочую поверхность и разделите его на три равные части. Из каждой сделайте шар поменьше и оставьте отдыхать под полотенцем еще на 5 минут. Уложите на противень пару полотенец, посыпьте их мукой.
Из шаров сформируйте батоны и уложите их на подготовленные полотенца, оставляя между батонами побольше места. Накройте их третьим полотенцем и оставьте на 1,5 часа, – они должны увеличиться в объеме почти вдвое.
Переложите батоны на деревянную лопату или противень без бортиков; сверху острым ножом или бритвой сделайте надрезы. Обрызгайте разогретую духовку водой из пульверизатора и скиньте батоны на пекарский камень или перевернутый противень. Пеките 5 минут, после чего уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 20 минут, до глубокого темного цвета.
Если постучать по батонам снизу, звук будет гулкий «пустой». Выньте из духовки и полностью охладите на решетке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
93,88\ 11,68\ 615,58\ 3138,88
Инженер-технолог:
