- Технико – технологическая карта Баранина, хан-кебаб
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Баранина, хан-кебаб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, хан-кебаб вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Баранина печень охл. | 100 | 95 |
| 2 | Баранина сердце охл. | 80 | 73 |
| 3 | Баранина легкое | 100 | 95 |
| 4 | Жир бараний (Курдючный) | 45 | 43 |
| 5 | Жировая сетка (Прятине) | 50 | 36 |
| 6 | Лук репчатый | 60 | 51 |
| 7 | Зелень Кинза (Кориандр) | 45 | 33 |
| 8 | Специи Кориандр | 3 | 3 |
| 9 | Специи Корица | 2 | 2 |
| 10 | Специи Зира | 2 | 2 |
| 11 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить легкое. Мелко нарубить вместе с остальными субпродуктами, луком и кинзой. Приправить специями, посолить, оставить на 15-20 мин., не больше. Нарезать жировую сетку на порционные куски (из каждого должна получиться закрытая колбаска). Начинить ливером. Нанизать на шампуры и запечь на мангале до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баранина, хан-кебаб | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Баранина, хан-кебаб | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баранина, хан-кебаб (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 48,5 | 53,88 | 11,43 | 14,29 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (300 грамм) содержит: | |||
| 42 | 52,7 | 7,6 | 673 (2817) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 56% | 63% | 2% | 27% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 14 | 17,6 | 2,6 | 224,2 |
