Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацыки (ТТК7513)

Технико - технологическая карта Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацыки ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацыки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацики, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фМасса брутто в г.Масса нетто или п/ф в г.
Говядина вырезка п/ф120
Специи (перец каенский молотый)0,20,2
Специи (кумин)0,10,1
Специи (кориандр)0,20,2
Соль11
Масло растительное20,620
Масса жаренной вырезки:80
Лук репчатый п/ф20
Чеснок п/ф5
Масло сливочное1615
Фасоль с/м110
Соль11
Перец свежемолотый0,30,3
Масса жаренной фасоли:100
Картофель запечённый целиком п/ф9570
Мексиканский соус п/ф80
Соус цацики п/ф5330
Выход:80/100/70/80/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Порционный кусок размороженной и зачищенной вырезки отбить.
  2. Посыпать с обеих сторон специями и солью и поджарить на гриле с двух сторон.
  3. Лук репчатый нарезаем тонкой соломкой, чеснок мелко рубим.
  4. Лук пассируем на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем фасоль, чеснок, солим, перчим и жарим до готовности.
  5. Картофель запечённый целиком и мексиканский соус разогреваем.
  6. У картофеля на остром конце делают надрез крестом и надавливая на кожу делают так, чтобы он раскрылся.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t 75°С. На тарелку выложить гарнир, на него положить жаренное мясо, полить соусом для вырезки, рядом — запеченный картофель в кожуре с соусом цацики.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые.
  • Консистенция: мясо мягкое, сочное, не пережаренное. Картофель мягкий, полностью готов. Фасоль мягкая, но не пережаренная, свойственная в используемым продуктам.
  • Цвет: мясо имеет румяный, золотистый цвет, следы решётки гриля. Фасоль сохранила зелёный цвет. Свойственный каждому виду продуктов и их термической обработке.
  • Вкус и запах: в меру солёный и в довольно острый, свойственный входящим в состав продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
13.912.66.1193.5
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector