- Технико – технологическая карта Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацыки
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацыки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацики, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Говядина вырезка п/ф | 120 | |
| Специи (перец каенский молотый) | 0,2 | 0,2 |
| Специи (кумин) | 0,1 | 0,1 |
| Специи (кориандр) | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масло растительное | 20,6 | 20 |
| Масса жаренной вырезки: | 80 | |
| Лук репчатый п/ф | 20 | |
| Чеснок п/ф | 5 | |
| Масло сливочное | 16 | 15 |
| Фасоль с/м | 110 | |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Масса жаренной фасоли: | 100 | |
| Картофель запечённый целиком п/ф | 95 | 70 |
| Мексиканский соус п/ф | 80 | |
| Соус цацики п/ф | 53 | 30 |
| Выход: | 80/100/70/80/30 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Порционный кусок размороженной и зачищенной вырезки отбить.
- Посыпать с обеих сторон специями и солью и поджарить на гриле с двух сторон.
- Лук репчатый нарезаем тонкой соломкой, чеснок мелко рубим.
- Лук пассируем на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем фасоль, чеснок, солим, перчим и жарим до готовности.
- Картофель запечённый целиком и мексиканский соус разогреваем.
- У картофеля на остром конце делают надрез крестом и надавливая на кожу делают так, чтобы он раскрылся.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t 75°С. На тарелку выложить гарнир, на него положить жаренное мясо, полить соусом для вырезки, рядом – запеченный картофель в кожуре с соусом цацики.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо мягкое, сочное, не пережаренное. Картофель мягкий, полностью готов. Фасоль мягкая, но не пережаренная, свойственная в используемым продуктам.
- Цвет: мясо имеет румяный, золотистый цвет, следы решётки гриля. Фасоль сохранила зелёный цвет. Свойственный каждому виду продуктов и их термической обработке.
- Вкус и запах: в меру солёный и в довольно острый, свойственный входящим в состав продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 13.9 | 12.6 | 6.1 | 193.5 | |||
