Рыба припущенная с соусом белое вино (ТТК3466)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная с соусом белое вино

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная с соусом белое вино вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 298 152 239 122
или форель (кроме морской) 249 152 200 122
или осетр 311 154 248 123
или севрюга 290 154 232 123
Или белуга 306 154 244 123
Из полуфабрикатов (звеньев):
Осетр, или севрюга, или
белуга 171 154 137 123
Лук репчатый 6 5 5 4
Петрушка (корень) 7 5 5 4
Или сельдерей (корень) 7 5 6 4
125 100
Масса  припущенной
рыбы
шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15*
Или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15*
Лимон 8 7
Гренки ПФ 20
Крутон ПФ 40
Гарнир ПФ 150 150
СоусПФ 75 75
Выход 425 360

* Масса вареных грибов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в ТТК рыба припущенная.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус — белое вино.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калорийность: 86,08 ккал
  • Белки: 6,23 г
  • Жиры: 4,34 г
  • Углеводы: 5,90 г

Условия хранения Срок хранения 29 мин.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий