...

Баранина, шашлык узбекский с фаршем (ТТК7258)


Warning: Undefined array key "HTTP_ACCEPT" in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/realbig-media/textEditing.php on line 823

Технико – технологическая карта Баранина, шашлык узбекский с фаршем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, шашлык узбекский с фаршем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баранина Мякоть охл. 195 195
2 Жир бараний (Курдючный) 90 86
3 Лук репчатый 25 21
4 Чеснок 15 12
5 Зелень Петрушка 20 15
6 Специи Перец черный молотый 2 2
7 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход готового изделия, г: 215

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Половину баранины, жир, лук, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем, хорошо вымешать. Оставшееся мясо нарезать полосками (по 2 на порцию), отбить, посолить. Поместить на них фарш, завернуть, нанизать на шампуры и обжарить над углями до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баранина, шашлык узбекский с фаршем
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. Сообразно ингредиентам и маринаду. Свойственная продуктам. Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, шашлык узбекский с фаршем
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Баранина, шашлык узбекский с фаршем (в целом блюде (изделии))
66,15 73,5 31,9 39,88

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215 грамм) содержит:
32,8 75,6 3,7 827 (3461)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
44% 91% 1% 33%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,2 35,2 1,7 384,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий