- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 50 | 41 |
| Капуста цветная | 100 | 52 |
| Бобы (стручки) | 60 | 46 |
| Грибы (сушеные) | 25 | 50 |
| Соус соевый | 20 | 20 |
| Масло кунжутное | 50 | 50 |
| Концентрат | 20 | 20 |
| Крахмал | 40 | 40 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
|
Выход | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, затем снять кожицу и нарезать на дольки. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать крупными ломтиками и варить до полуготовности.
Бобы перебрать, удалить жилки, разрезать пополам и ошпарить кипятком. Грибы нарезать ломтиками. Затем помидоры, цветную капусту, бобы, грибы смешать, ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду, добавить бобовый отвар, соевый соус, концентрат, соль и довести до кипения.
Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимать и при непрерывном вращении сковороды слева направо струйкой вылить сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.55 г | 2 % |
| Жиров | 3.80 г | 5 % |
| Углеводов | 6.42 г | 2 % |
| Калорийность | 57.29 ккал (239 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
