- Технико – технологическая карта маринад-глазурь
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта маринад-глазурь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маринад-глазурь
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Соус соевый | 681 | 681 |
| 2 | Мед натуральный | 363 | 363 |
| 3 | Имбирь свежий (корень) | 91 | 68 |
| 4 | Чеснок | 91 | 73 |
| 5 | Специи в ассортименте | 23 | 23 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 4,5 | 4,5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 23 | 23 |
Выход полуфабриката, г: 272 Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Имбирь натереть на мелкой терке.
Соединить мед, соевый соус, чеснок, имбирь и специи.
Перемешать все ингредиенты в однородную массу.
На минимальном огне довести до кипения и прокипятить 4–5 минут, остудить.
Подготовленную курицу выложить в форму для запекания, обильно смазать полученной глазурью, накрыть фольгой.
Поставить в разогретую до 180ºС духовку, запекать 15 минут и снова смазать соусом.
Продолжать смазывать курицу каждые 5–7 минут, запекая до готовности. Посолить в конце приготовления.х трав 1 щепотка перца соль – по вкусу
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Маринад-глазурь | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Маринад-глазурь | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Маринад-глазурь (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 50,72 | 59,67 | 0 | 0 | 27,17 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (220 грамм) содержит: | |||
| 81,8 | 2,8 | 368,3 | 1826 (7644) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 109% | 3% | 101% | 73% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 8,2 | 0,3 | 36,8 | 182,7 |
