Маринад-глазурь (ТТК6048)

Маринад-глазурь (ТТК6048) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта маринад-глазурь

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маринад-глазурь

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Соус соевый 681 681
2 Мед натуральный 363 363
3 Имбирь свежий (корень) 91 68
4 Чеснок 91 73
5 Специи в ассортименте 23 23
6 Специи Перец черный молотый 4,5 4,5
7 Соль поваренная пищевая 23 23

Выход полуфабриката, г: 272                                                               Выход готового изделия, г: 220

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Имбирь натереть на мелкой терке.

Соединить мед, соевый соус, чеснок, имбирь и специи.

Перемешать все ингредиенты в однородную массу.

На минимальном огне довести до кипения и прокипятить 4–5 минут, остудить.

Подготовленную курицу выложить в форму для запекания, обильно смазать полученной глазурью, накрыть фольгой.

Поставить в разогретую до 180ºС духовку, запекать 15 минут и снова смазать соусом.

Продолжать смазывать курицу каждые 5–7 минут, запекая до готовности. Посолить в конце приготовления.х трав 1 щепотка перца соль – по вкусу

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Маринад-глазурь
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Маринад-глазурь
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Маринад-глазурь (в целом блюде (изделии))
50,72 59,67 0 0 27,17

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (220 грамм) содержит:
81,8 2,8 368,3 1826 (7644)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
109% 3% 101% 73%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,2 0,3 36,8 182,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector