Салат из свеклы по-тбилисски (ТТК7205)

Технико – технологическая карта Салат из свеклы по-тбилисски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из свеклы по-тбилисски вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свекла 102 102
2 Картофель 119 77
3 Лук репчатый 6 5
4 Зелень Кинза (Кориандр) 6,8 5
5 Соль поваренная пищевая 2 2

Для заправки

6 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
7 Чеснок 6,4 5
8 Специи Кориандр 1 1
9 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 213

Выход готового изделия, г: 160/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреть растительное масло, выдавить в него чеснок и добавить дробленые зерна кориандра. Оставить на 10-15 мин. Отварную свеклу и картофель очистить, нарезать кубиком, по отдельности заправить пряным маслом, посолить, выложить горкой на блюдо, посыпать луком и измельченной зеленью кинзы. Опционально: при желании украсить тарелку кавказским “шафраном” (высушенными и измельченными соцветиями бархатцев овощных).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из свеклы по-тбилисски
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Вареных овощей – достаточно мягкая, некрошливая Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Салат из свеклы по-тбилисски (в целом блюде (изделии))
23,93 26,58 6,66 8,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из свеклы по-тбилисски
5 х 10^4 0,1 0,1 1,0 0,1 25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (160/20 грамм) содержит
3,06 15,37 19,34 227,89
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,7 8,54 10,74 126,61
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий