Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из свеклы по-тбилисски (ТТК7205)

Салат из свеклы по-тбилисски (ТТК7205)

Технико — технологическая карта Салат из свеклы по-тбилисски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из свеклы по-тбилисски вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свекла102102
2Картофель11977
3Лук репчатый65
4Зелень Кинза (Кориандр)6,85
5Соль поваренная пищевая22

Для заправки

6Масло подсолнечное рафинированное1515
7Чеснок6,45
8Специи Кориандр11
9Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 213

Выход готового изделия, г: 160/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреть растительное масло, выдавить в него чеснок и добавить дробленые зерна кориандра. Оставить на 10-15 мин. Отварную свеклу и картофель очистить, нарезать кубиком, по отдельности заправить пряным маслом, посолить, выложить горкой на блюдо, посыпать луком и измельченной зеленью кинзы. Опционально: при желании украсить тарелку кавказским «шафраном» (высушенными и измельченными соцветиями бархатцев овощных).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат из свеклы по-тбилисски
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливаяПриятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат из свеклы по-тбилисски (в целом блюде (изделии))
23,9326,586,668,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из свеклы по-тбилисски
5 х 10^40,10,11,00,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (160/20 грамм) содержит
3,0615,3719,34227,89
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,78,5410,74126,61

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector