Технологическая карта № Буженина запеченная, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины запеченной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Буженина су-вид, п/ф | 1048,0 | 1,00 (обсушивание) | 1037,0 | 6,00 | 975,0 |
| Соус Медово-горчичный, п/ф | 53,0 | 5,67 (порционирование) | 50,0 | 60,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Аккуратно разрезают пакет и достают из него буженину су-вид, п/ф. Обсушивают буженину салфеткой, смазывают при помощи кисточки Медово-горчичным соусом. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом.
Запекают в пароконвекционной печи при t 180-190 градусов С в течение 10-15 минут.
Готовую буженину охлаждают при комнатной температуре.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченное мясо, шпигованное чесноком.
- На поверхности мясного куска – золотистая корочка. На срезе мясо розоватого цвета. Мясо сочное.
- Вкус – запеченной свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Буженину запеченную приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат буженины запеченной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.63 г | 21 % |
| Жиров | 22.49 г | 30 % |
| Углеводов | 2.87 г | 1 % |
| Калорийность | 266.05 ккал (1113 кДж) | 13 % |
