Буженина запеченная, полуфабрикат общепит (ТК1559)

Технологическая карта № Буженина запеченная, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины запеченной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Буженина су-вид, п/ф 1048,0 1,00 (обсушивание) 1037,0 6,00 975,0
Соус Медово-горчичный, п/ф 53,0 5,67 (порционирование) 50,0 60,00 25,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Аккуратно разрезают пакет и достают из него буженину су-вид, п/ф. Обсушивают буженину салфеткой, смазывают при помощи кисточки Медово-горчичным соусом. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом.

Запекают  в пароконвекционной печи при t 180-190 градусов С в течение 10-15  минут.

Готовую буженину охлаждают при комнатной температуре.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – запеченное мясо, шпигованное чесноком.
  • На поверхности мясного куска – золотистая корочка. На срезе мясо розоватого цвета. Мясо сочное.
  • Вкус – запеченной свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Буженину запеченную  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов  С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат буженины запеченной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.63 г 21 %
Жиров 22.49 г 30 %
Углеводов 2.87 г 1 %
Калорийность 266.05 ккал
(1113 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий