Содержание:
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Паштет из куриной печени весовой, 1 кг (СР-рецептура № 165)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени весовой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени весового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 816,0 | 2,00 (стек) | 800,0 | 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) | 520,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 80,00 | 24,0 |
| Лук репчатый очищеный п/ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 47,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) | 160,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 215,0 | 0,00 | 215,0 | 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) | 140,0 |
| Вино красное Портвейн | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 80,00 | 24,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 62,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 122,0 | 0,00 | 122,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.15 г | 16 % |
| Жиров | 16.22 г | 22 % |
| Углеводов | 5.35 г | 1 % |
| Калорийность | 212.63 ккал (890 кДж) | 10 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
