Паштет из куриной печени весовой, 1 кг (ТТК0335)

Паштет из куриной печени весовой, 1 кг ( Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Паштет из куриной печени весовой, 1 кг (СР-рецептура № 165)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени весовой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени весового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Завтрак по-немецки (ТТК5382)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф 816,0 2,00 (стек) 800,0 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 520,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 80,00 24,0
Лук репчатый очищеный п/ф 320,0 0,00 320,0 47,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 160,0
Морковь очищенная, п/ф 215,0 0,00 215,0 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) 140,0
Вино красное Портвейн 120,0 0,00 120,0 80,00 24,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло сливочное 62,0 5,00 (потери при взбивании) 122,0 0,00 122,0
Выход         1000
Читать
Нагетсы креветочные, порция ресторан (ТТК1616)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.15 г 16 %
Жиров 16.22 г 22 %
Углеводов 5.35 г 1 %
Калорийность 212.63 ккал
(890 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий