- Технико – технологическая карта Пудинг из тыквы с карамелью
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Пудинг из тыквы с карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пудинг из тыквы с карамелью вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тыква | 172 | 120 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 20 | 20 |
| 3 | Сахар-песок | 25 | 25 |
| 4 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 89 | 89 |
| 5 | Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| 6 | Яйца куриные (желток) | 40 | 40 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 300
Выход готового изделия, г: 265
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Растопить масло, добавить сахар, сварить карамель. Вылить ее в жаропрочную порционную форму. Сварить тыкву в небольшом количестве подслащенного молока, пробить в блендере и пропустить через сито. В холодном молоке растворить кукурузный крахмал, ввести желтки, взбить. Соединить обе массы, посолить, тщательно перемешать, выложить поверх карамели.
Отварить пудинг на водяной бане, при подаче перевернуть форму на блюдо. При желании украсить декором из отваренной с сахаром тыквы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пудинг из тыквы с карамелью | |||
| Поверхность ровная, однородная, десерт декорирован компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно воздушная, десерт держит форму. | Приятный с ароматом продуктов по рецептуре, вкус – в меру сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пудинг из тыквы с карамелью (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 29,69 | 32,99 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пудинг из тыквы с карамелью | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (265 грамм) содержит | |||
| 10,11 | 30,96 | 38,41 | 472,71 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,82 | 11,68 | 14,49 | 178,38 |
