Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Гусь (ножка) тушеный с овощами (ТТК6771)

Гусь (ножка) тушеный с овощами (ТТК6771)

Технико — технологическая карта Гусь (ножка) тушеный с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гусь (ножка) тушеный с овощами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Гусь замор., окорок308308
2Морковь столовая свежая5944
3Перец болгарский (сладкий)5138
4Лук репчатый7160
5Помидоры (Томаты) грунтовые10148
6Вода питьевая114114
7Специи Лавровый лист11
8Специи Перец черный горошком11
9Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 617

Выход готового изделия, г: 360

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить окорок гуся, обжарить на сухой сковороде, залить водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью, перцем. За 10 мин. до готовности добавить крупно нарезанные овощи (они должны оставаться с легкой «сыринкой»).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Гусь (ножка) тушеный с овощами
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Гусь (ножка) тушеный с овощами (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гусь (ножка) тушеный с овощами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (360 грамм) содержит
47,8120,213,821288,34
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,2833,391,06357,87
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector