...

Гусь (ножка) тушеный с овощами (ТТК6771)

Технико – технологическая карта Гусь (ножка) тушеный с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гусь (ножка) тушеный с овощами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Гусь замор., окорок 308 308
2 Морковь столовая свежая 59 44
3 Перец болгарский (сладкий) 51 38
4 Лук репчатый 71 60
5 Помидоры (Томаты) грунтовые 101 48
6 Вода питьевая 114 114
7 Специи Лавровый лист 1 1
8 Специи Перец черный горошком 1 1
9 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 617

Выход готового изделия, г: 360

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить окорок гуся, обжарить на сухой сковороде, залить водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью, перцем. За 10 мин. до готовности добавить крупно нарезанные овощи (они должны оставаться с легкой “сыринкой”).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гусь (ножка) тушеный с овощами
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Гусь (ножка) тушеный с овощами (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гусь (ножка) тушеный с овощами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (360 грамм) содержит
47,8 120,21 3,82 1288,34
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,28 33,39 1,06 357,87
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий