Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат (ТТК2268)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
Шоколад без добавлений 100\ 100
Ликер Куантро 30\ 30

Выход полуфабриката, г: 380                                               Выход готового изделия, г: 380

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подогрейте сливки и растворите в них кусочки шоколада. Добавьте ликер, хорошо перемешайте.

Перелейте смесь в большую миску. Хорошо охладите в холодильнике (не меньше 3-х-4-х часов). Взбивайте, как обычно взбиваете сливки, до получения густой стойкой массы.

Ганаш к концу взбивания сильно посветлеет. Используйте крем сразу.

Он подходит и для прослаивания и для украшения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

11,6\ 122,8\ 67,4\ 1488 (6231)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий