Персики в меду (ТТК7186)

Технико — технологическая карта Персики в меду

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Персики в меду вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Персики свежие133120
2Мед натуральный2020
3Сахар-песок4040
4Цукаты1010
5Розовая эссенция, розовая вода22
6Вода питьевая5757

Выход полуфабриката, г: 249

Выход готового изделия, г: 190

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очистить персики от кожицы, аккуратно извлечь косточки. Бланшировать в подслащенной и приправленной розовой эссенцией воде. Развести мед и сахар, сварить сироп, окунуть в него обсушенные персики и, поместив на силиконовый коврик, отправить в духовой шкаф для карамелизации. В остатках сиропа проварить цукаты, подсушить, украсить ими персики при подаче.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Персики в меду
Фрукты равномерно проварены или обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре.Для отварных: ровный, однородный, для обжаренных: корочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду.Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму, без изломов и вмятин.Фруктовые, приятные, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Персики в меду (в целом блюде (изделии))
37,541,67

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Персики в меду
5 х 10^40,11,01,025

L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (190 грамм) содержит
1,540,1272,83298,56
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,810,0638,33157,14

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector