Персики в меду (ТТК7186)

Технико – технологическая карта Персики в меду

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Персики в меду вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Персики свежие 133 120
2 Мед натуральный 20 20
3 Сахар-песок 40 40
4 Цукаты 10 10
5 Розовая эссенция, розовая вода 2 2
6 Вода питьевая 57 57

Выход полуфабриката, г: 249

Выход готового изделия, г: 190

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очистить персики от кожицы, аккуратно извлечь косточки. Бланшировать в подслащенной и приправленной розовой эссенцией воде. Развести мед и сахар, сварить сироп, окунуть в него обсушенные персики и, поместив на силиконовый коврик, отправить в духовой шкаф для карамелизации. В остатках сиропа проварить цукаты, подсушить, украсить ими персики при подаче.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Персики в меду
Фрукты равномерно проварены или обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре. Для отварных: ровный, однородный, для обжаренных: корочки – золотистый, равномерный, фруктов – свойственные каждому виду. Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму, без изломов и вмятин. Фруктовые, приятные, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Персики в меду (в целом блюде (изделии))
37,5 41,67

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Персики в меду
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (190 грамм) содержит
1,54 0,12 72,83 298,56
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,81 0,06 38,33 157,14
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий