Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (ТТК1185)

Технико-технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 250)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе ,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п/ф 580,0 0,00 579,0 25,00 434,0
Картофель очищенный п/ф 150,0 0,00 150,0 3,00 146,0
Пюре гороховое п/ф 250,0 3,00 242,0 10,00 218,0
Лук репчатый очищенный п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Морковь очищенная  п/ф 58,0 0,00 58,0 32,00 39,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 40,0 18,0
Помидор бланшированный, п/ф 80,0 0,00 80,0 37,00 50,0
Бекон копченый 98,0 6,12 92,0 39,13 56,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Петрушка зачищенная, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Выход 1000

 

Технология приготовления Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь – кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм,  обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка “томят” на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох – до состояния пюре (90% зерен).

При подаче суп посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

 

Характеристика готового блюда Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

  • Внешний вид – заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая.
  • Вкус и запах – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей.
  • Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.00 г 14 %
Жиров 10.50 г 14 %
Углеводов 65.00 г 24 %
Калорийность 390.00 ккал
(1632 кДж)
19 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий