Технико-технологическая карта № Плов с мясом, порция (СР-10.30)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов с мясом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Плов с мясом, 1 кг | 333,0 | 0,00 | 333,0 | 1,50 (потери при разогреве и порционировании) | 328,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 330 | ||||
Технология приготовления Плов с мясом, порция
Плов с мясом порционируют в глубокую тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Температура подачи плова +65* С.
В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.
Характеристика готового блюда Плов с мясом, порция
- Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины. Плов выложен в порционную посуду.
- Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Плов с мясом, порция
Плов с мясом изготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.
Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели плова с мясом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 121.3 ккал | 7.91% |
| Белки | 3.2 г | 3.48% |
| Жиры | 3.5 г | 5.22% |
| Углеводы | 19.2 г | 13.71% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 73 г | 2.68% |
