Павловские щи (ТТК7182)

Технико — технологическая карта Павловские щи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Павловские щи вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Бульон мясо — костный  п/ф170170
2Капуста белокочанная6250
3Сельдерей (корень)4732
4Петрушка (корень)2116
5Пастернак (корень)2116
6Морковь столовая свежая5944
7Лук репчатый4841
8Масло подсолнечное рафинированное1515
9Петрушка1,41
10Укроп1,41
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 387

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Корнеплоды нашинковать, обжарить на растительном масле. Вскипятить бульон, добавить обжаренные корнеплоды и капусту. Посолить. Варить до готовности. При подаче посыпать петрушкой и укропом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Павловские щи
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — прозрачный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Павловские щи (в целом блюде (изделии))
7,689,0300

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Павловские щи
5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
2,890,2614,5372,01
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,960,094,8424

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector