...

Павловские щи (ТТК7182)

Технико – технологическая карта Павловские щи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Павловские щи вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Бульон мясо – костный  п/ф 170 170
2 Капуста белокочанная 62 50
3 Сельдерей (корень) 47 32
4 Петрушка (корень) 21 16
5 Пастернак (корень) 21 16
6 Морковь столовая свежая 59 44
7 Лук репчатый 48 41
8 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
9 Петрушка 1,4 1
10 Укроп 1,4 1
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 387

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Корнеплоды нашинковать, обжарить на растительном масле. Вскипятить бульон, добавить обжаренные корнеплоды и капусту. Посолить. Варить до готовности. При подаче посыпать петрушкой и укропом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Павловские щи
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Бульона – прозрачный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Павловские щи (в целом блюде (изделии))
7,68 9,03 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Павловские щи
5 х 10^2 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
2,89 0,26 14,53 72,01
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,96 0,09 4,84 24
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий